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Cotture in acqua con guscio Uova alla coque 3 minuti o a richiesta del cliente , viene servito su apposito portauovo accompagnandolo con la ghigliottina , cucchiaino da caffè e bastoncini di pancarrè tostati e saliera. Bazzotte o mollicce 5 o 6 minuti da quando ricomincia a bollire , raffreddate immediatamente , sgusciate con delicatezza e tenute in caldo in acqua tiepida salata . Vengono servite su crostoni di pancarrè leggermente scavati con la guarnizione che darà il nome. Sode 9 minuti da quando bolle l‘acqua immergendo le uova in acqua fredda. 11 minuti da quando riprende a bollire l’acqua , immergendo le uova in acqua bollente.
Cottura in acqua senza guscio Affogate o in camicia 3 minuti di cottura. Per questa preparazione servono uova freschissime. Si rompe l’uovo in un piattino per controllare l’integrità, far scivolare in una casseruolina con acqua acidulata che accenni al bollore. Lasciare cuocere per 3’ ritirare con una ramina forata, pararlo. Si tengono calde in acqua tiepida salata ,vanno servite su crostoni di pane tostato con la guarnizione che darà il nome.
Cotture con l’olio Al tegamino Prendere l’apposito tegamino (acciaio ,pirex ,terracotta) porvi una noce di burro o olio se richiesto dal cliente ,metterlo sul fuoco e nel frattempo rompere un uovo su di un piatto, quando il burro sarà spumeggiante far scivolare l’uovo nel tegamino ,unirne un altro e lasciar cuocere fin quando l’albume sarà ben coagulato. N.B. Per accelerare la cottura si può coprire il tegamino con un coperchio , oppure ,si può introdurre il tegamino nel forno ben caldo. IMPORTANTE : l’uovo al tegamino non va mai salato ! ! ! ! ! ! ! Strapazzate In un tegamino con burro spumeggiante ,mettere l’uovo ,unire un cucchiaio di panna fresca ,e con l’aiuto di una forchetta strapazzarlo fin quando non risulterà screziato. Non deve essere molto cotto se non viene richiesto ,possiamo unire la guarnizione sia in mezzo all’uovo oppure metterla sopra alla fine. Fritte Mettere sul fornello una padellina con abbondante olio di semi, rompere l’uovo su di un piatto e farlo scivolare nella padellina e farlo cuocere da ambedue i lati buttandoci, con l’aiuto di una paletta, l’olio bollente. Ritirare con una ramina forata, pararlo e servirlo su di un piatto ben caldo con sotto o sopra la guarnizione che darà il nome. Cocotte Prendere una cocotte e imburrarla, salarla leggermente sul fondo, rompere l’uovo su di un piatto e farlo scivolare dentro alla cocotte. Ricoprire con la guarnizione che darà il nome. Mettere quindi la cocotte a bagnomaria in forno facendo cuocere 5 minuti. Servire su di un piattino con tovagliolino sotto. Si può procedere anche mettendo sul fondo la guarnizioni e l’uovo sopra. Omelette In una fondina rompere 2 uova, unire un pizzico di sale, 1 cucchiaio circa di parmigiano grattugiato quindi sbattere ma non a lungo. Questa preparazione si chiama omelette nature se invece vogliamo preparare delle omelette al prosciutto, al formaggio, ai carciofi. . .la guarnizione andrà mescolata all’uovo. Prendere quindi una padellina antiaderente di diametro 22, porvi poco olio e farlo ben scaldare quindi versare il composto ( apparecchio ) e con l’aiuto di una forchetta ( o cucchiaio di legno , muovendo la padellina con un movimento avanti - indietro e facendo girare il composto in senso rotatorio. Lasciar coagulare leggermente le uova. Alzando il manico della padellina, inclinarla e con la forchetta far scendere tutto il composto in modo che si appoggi al bordo della padella, o aiutandosi con la forchetta far girare l’omelette. Riportarla di nuovo verso il fondo, lasciarla cuocere alcuni istanti, poi impugnando il manico della padella da sotto e senza più toccarla farla scivolare sul piatto dove verrà servita. Frittate In una ciotola sbattere due uova con sale, parmigiano e la guarnizione che darà il nome ( cipolla, erbe fini, carciofi. . . ). Prendere una padellina antiaderente di diametro 22 con l’olio e quando sarà bollente versare il composto lasciandolo prendere una forma rotonda, e quando vedrete che il bordo prenderà un colore leggermente marroncino con l’aiuto di un coperchio fate girare la frittata facendola scivolare di nuovo nella padella. Terminate la cottura, servitela su di un piatto caldo, asciugandola se ci fosse un eccesso di olio.
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