Acidulare:
aggiungere una sostanza acida ad un liquido, in genere aceto o succo
di
limone.
Amalgamare: mescolare sostanze diverse fino ad ottenere un composto omogeneo.
Appassire: soffriggere le verdure con il grasso, a fiamma bassa in un recipiente
scoperto, al fine di intenerirle senza farle colorire.
Accosciare: sistemare il pollame affinché non si sformi durante la cottura: si infilano le
cosce e le ali nel corpo del volatile.
Allungare: aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
Affogare: 1. cuocere pesce o pollame in poco liquido a 80° - 90° C;
2. cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata, ad
ebollizione appena percettibile.
Bagnomaria: in cucina, tale termine ha più significati:
1. sistema per conservare caldi gli alimenti ( mettere un recipiente con l’alimento dentro un altro più grande contenente acqua a 80°-90°C )
2. metodo di cottura per alcune salse, sformati ed altro, procedendo come sopra.
3. recipiente cilindrico ad un manico usato per la conservazione in caldo delle vivande ( chiamato bussolotto )
4. recipiente che contiene l’acqua bollente per la conservazione in caldo.
Bouquet garni: mazzetto di erbe aromatiche variamente composto a seconda delle
tradizioni locali.
Bagnare: aggiungere un liquido alla vivanda in cottura.
Bardare: avvolgere con fette di lardo o pancetta le carni che altrimenti si
seccherebbero durante la cottura.
Biga: è un impasto formato da farina, acqua e lievito di birra, che si unisce, una volta
lievitato ad altra farina e ai rimanenti ingredienti della preparazione: serve per
accelerare la lievitazione di tutta la pasta e a distribuire uniformemente i
microrganismi del lievito.
Canapé: fetta di pancarrè, a volte tostata, che viene spalmata di burro e guarnita con
ingredienti diversi.
Chiarificare: 1. rendere limpido un brodo o un consommè.
2. far fondere del burro e separare la parte grassa dalla parte lattea e
dalle impurità
Deglassare: bagnare con vino o altro liquido un recipiente per fare fondere il succo
lasciato dalla vivanda in preparazione.
Dissalare: eliminare il sale eccessivo da capperi, pesci o carni, mettendo tali ingredienti
a bagno in acqua fredda corrente.
Erbe fini: erbe aromatiche tritate finemente. Solitamente: prezzemolo, cerfoglio,
dragoncello, erba cipollina, timo, diversamente associati.
Farcia: apparecchio composto da vari ingredienti tritati finemente, aromatizzati e,
spesso, legati con panata o uova o panna.
Frollare: lasciare riposare le carni per un tempo più o meno lungo al fine di renderle più
tenere e saporite.
Gratinare: rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o
in salamandra.
Irrorare: bagnare la vivanda ( generalmente arrosti ) con grasso o sugo di cottura, per
evitare che secchi.
Julienne : tagliare le vivande a listarelle della lunghezza di 4 – 5 cm e della sezione di
circa 2 mm.
Legare : addensare un liquido. Per questa operazione vengono usate sostanze amidacee,
tuorli d’uovo ed altro.
Letto : zoccolo formato con una vivanda sul quale va posata la preparazione principale.
Macerare : immergere le vivande in un liquido solitamente alcolico per un periodo di
tempo piuttosto lungo.
Marinare : è un operazione che serve per conservare, insaporire, ammorbidire o rendere
adatti al consumo certi prodotti: carni, verdure, pesci crudi, e cotti.
Si dispongono gli elementi in trattamento a bagno in liquidi aromatizzati
( vino, aceto, salamoia ….. ) o si ricoprono con sale e zucchero o altri
ingredienti, a seconda della ricetta.
Matignon : fondo aromatico composto da sedano, carota, cipolla e prosciutto crudo
tagliato a quadretti, dai lati di 7-8 mm e dallo spessore di circa 2 mm. Tale
fondo viene stufato con burro prima dell’uso.
Nappare : ricoprire, velare una preparazione con una salsa.
Panata : apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed
altro.
Pelare a vivo : pelare gli agrumi togliendo, oltre alla scorza, anche la parte bianca e la
pellicina che riveste gli spicchi.
Rinvenire : 1. far colorire un alimento a fuoco vivo.
2. riportare al giusto grado di umidità un alimento essiccato ponendolo a
bagno in acqua.
Roux : elemento di base utilizzato per legare, composto da burro e farina. A seconda del
grado di cottura può essere bianco, biondo o bruno.
Scottare : cuocere un alimento a fuoco vivo o in forno ad una temperatura molto alta.
Spolverare : cospargere una preparazione con una sostanza ridotta in polvere. ( cacao in
polvere, zucchero a velo, grana grattugiato … )
Tornire : dare forma regolare alle verdure, aiutandosi con uno spelucchino.
Trifolare : rosolare ortaggi tagliati a lamelle o a dischi con un fondo di olio, aglio e
prezzemolo, a calore moderato.
Velare : coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.
Zeste : buccia degli agrumi; si elimina la parte bianca che è amara e si sbollenta per
attenuare il sapore forte.