ARGENTEUIL O PRINCIPESSA
A base di punte di asparagi o purea di asparagi
BOLOGNESE
Per pasta: salsa rossa a base di carne macinata;
per carne: guarnizione di fetta di prosciutto crudo, scaglie di formaggio grana e lamelle di tartufo
BOSCAIOLA
Preparazione contenente funghi
BRETONE
A base di fagioli bianchi
CLAMART
A base di piselli e carote
CONDÉ
A base di fagioli rossi
DU BARRY
A base di cavolfiori
DUCHESSA
Preparazioni con apparecchio di patate duchessa
DIANA
A base di cacciagione
FAVORITA
A base di fagiolini
FINANZIERA
A base di regaglie di pollo, animelle, funghi, tartufi e salsa madera
FIORENTINA
- fetta di lombata di bue comprendente anche il filetto
- piatto a base di spinaci
GENOVESE
A base di pesto
GRECA
- metodo di cottura per certi legumi che vanno poi serviti freddi
- insalata composta da pomodori, cetrioli olive e feta
INGLESE
- legumi: bolliti al naturale
- pollame: farcito con farcia a base di grasso e mollica di pane
- pesce: impanato e cotto al burro
LIONESE
A base di cipolla stufata al burro
MARINARA
Salsa a base di olio, aglio, prezzemolo, acciughe e pomodori
MILANESE
- risotto con zafferano e midollo di bue
- preparazione a base di riso o con risotto alla milanese
- carni o verdure impanate alla milanese ( passare nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato una vivanda )
NAPOLETANA
- salsa a base di pomodoro e basilico aromatizzata con carne
- pizza condita con pomodoro, origano e basilico
- carni condite con salsa pizzaiola
NIZZARDA
A base di pomodoro e olive nere
NORCESE
A base o con presenza di tertufo
NORMANNA
A base di molluschi o gamberetti
ORLY
A base di pomodoro
PARMANTIER
A base di patate
PÉRIGOURDINE
A base di tartufi neri
PESCATORA
A base di molluschi e frutti di mare
PIEMONTESE
- pasta condita con il sugo del brasato, pomodoro e funghi
- fonduta di formaggio con lamelle di tartufo
- risotto di base
POLONESE
Guarnizione di pancerré sbriciolato, uova sode e prezzemolo tritati
PORTOGHESE
A base di pomodoro e peperoni
ROMANA
- carciofi e carni cotti in tegame e profumati alla menta
- saltimbocca: fettine di carne con prosciutto crudo e salvia
- stracciatella: minestra chiara con uova, grana e prezzemolo
REGINA
A base di pollo
ROSSINI
A base di fegato grasso e tartufo
SOUBISSE
A base di purea di cipolla
SORRENTINA
A base di origano, pomodoro e mozzarella
ST-GERMAIN
Preparazioni diverse a base di piselli freschi o secchi
ST-HUBERT
A base di cacciagione
SVIZZERA
A base di formaggi ( fontona, Emmental o groviera )
VALDOSTANA
- carne: viene servita con una fetta di prosciutto cotto e sopra una di fontina
- fonduta realizzata con fontina valdostana
VICENTINA
Baccalà cotto nel latte
TREVIGIANA
A base di radicchio rosso di Treviso