Tecniche, attrezzatura e consigli per il liquorista dilettante
I liquori sono prodotti dall’unione di alcool , zucchero, frutta o vegetali in genere.
A seconda del modo di utilizzare queste sostanze distinguiamo tre maniere di fare i liquori : per distillazione, per macerazione e per essenza.
I liquori per distillazione, quelli più diffusi industrialmente, interessano soprattutto quanti dispongono di un buon distillatore artigianale.
I liquori per macerazione coinvolgono una tradizione vastissima, fatta di preziose ricette gelosamente celate alla curiosità dei più e spesso personalizzate da un tocco segreto.
I liquori per essenza, meno prodotti artigianalmente, ma in realtà piuttosto comodi per quanti possiedono un piccolo distillatore, si realizzano aggiungendo all’alcool dosi di essenze estratte per distillazione in corrente di vapore o per semplice spremitura, come per esempio il succo di arance e limoni.
Attrezzatura
Bilancetta da cucina E’ sufficiente che abbia una precisione di 10 grammi per tacca.
Misure graduate Si consigliano quelle della capacità di mezzo litro e precisamente un “ bicchiere conico graduato “ ed un “ cilindro graduato “ . In entrambe le misure le tacche piccole segnano salti di 1 cl . (1 centesimo di litro) quelle medie o grandi i 5 cl ( ventesimi di litro ) ed infine le tacche piùlunghe, o con il numero marcato, danno 1 10 cl ( decimi di litro ).Per la scelta fra le due misure menzionate, tenete presente che il bicchiere conico offre maggiori comodità nelle miscelazioni e nei travasi, il cilindro graduato migliore precisione nella misura.Per l’acquisto rivolgersi ai negozi di articoli in plastica o sanitari
Vasi di vetro a chiusura ermetica Le capacità più usate sono quelle da 1 – 2 Kg.Oltre ai vasi accennati è utile avere a disposizione qualche bottiglia da “succo di frutta “a bocca larga con coperchio a vite e chiusura ermetica.
Bottiglie usate di liquori commerciali Le capacità da preferirsi son quelle da 75 cl e da un litro.
Bottigliette piccole usate da liquore Le capacità migliori sono quelle da 2-3 cl. Queste bottigliette sono assai utili specialmente nell’imbottigliamento, per mettere da parte un poco di liquore come campione d’assaggio.
Filtri di carta pieghettati Si acquistano presso i negozi di articoli sanitari o di enologia in comode confezioni.Si consigliano filtri del diametro di 30 cm, nonché del tipo a filtrazione rapida.
Pezze di garza Si usano nella filtrazione di liquidi densi o ricchi di scorie e depositi.
Imbuti per la filtrazione Vanno benissimo anche quelli di plastica, che oltre a tutto hanno il vantaggio di non rompersi. Il diametro consigliato e di 12 cm circa.Per l’acquisto rivolgersi ai negozi di articoli in plastica, sanitari o di enologia specificando “ per filtrazione “, i quali, avendo la parte conica non bombata , permettono che il filtro aderisca perfettamente alla parete con il vantaggio di una filtrazione molto più rapida.
Imbuti per il travaso Sono i soliti reperibili in tutte le case.
Imbuti piccoli Servono per il travaso nelle bottigliette campione.
Colini in plastica a rete mediamente fine La dimensione del colino non deve essere troppo ridotta ( stare su un diametro di 9-10 cm. )
Etichette di carta autoadesiva da apporre sui vasi o bottiglie Sulle etichette si deve scrivere il nome del liquore e le date di manipolazione.
Quadernetto Serve per marcare eventuali osservazioni sulle preparazioni eseguite.
Vasetti di vetro con chiusura ermetica Servono per conservare i vegetali essiccati.
Stecca di ceralacca Per sigillare le bottiglie.
Cucchiai di legno Si trovano dappertutto e costano poco. Servono per rimestare le spezie poste a macerare senza alterarne l’aroma.
Mortaio E’ necessario per frantumare le spezie. Sceglietene uno in marmo o in pietra.
Consigli utili
Esposizione al sole dei vasi Va fatta tenendo conto delle seguenti avvertenze :è opportuno non esporre i vasi alla luce solare diretta, poiché questa potrebbe causare alterazioni. Quando il sole “scotta “, conviene avvolgere i vasi con carta da pacco opaca e scura: si impedirà l’azione della luce, mentre verrà intensificata quella del calore, elemento determinante per la dissoluzione dello zucchero e l’estrazione degli aromi dai vegetali. Se il sole non è troppo caldo e la situazione si presenta in vari mesi dell’anno, è bene avvolgere il vaso con carta opaca nera, avendo questa la caratteristica di assorbire praticamente tutto il calore dei raggi solari e quindi trasmetterlo al contenuto del vaso.
Macerazione Consiste nel lasciare a contatto, per un determinato tempo, in recipienti ben chiusi, i vegetali con liquidi capaci di estrarne i principi attivi e gli aromi. Nel caso dei liquori trattati i liquidi estrattivi sono alcool, acqua, sciroppo di zucchero, vino, vermouth ecc…
Filtrazione E’ un processo atto a rendere limpido il liquido ottenuto. I fitri di carta danno i migliori risultati ma non sempre è possibile il loro uso quando si ha a che fare con miscelazioni particolarmente dense o con alto contenuto di scorie collose. In questi casi è preferibile passare prima su colino e garza e, successivamente filtrare su carta.Passare su colino è anche utile quando si vuole separare la parte liquida da pezzi abbastanza consistenti di frutta o vegetali in genere, dopo la macerazione.
Stagionatura o invecchiamento Serve a togliere ai liquori il gusto poco piacevole dell’alcool libero. Con l’invecchiamento l’alcool si miscela intimamente con gli aromi specifici dei vegetali formando un tutt’uno capace di soddisfare le esigenze di odore e sapore. Durante la stagionatura il recipiente deve essere nel quale questa avviene deve essere perfettamente chiuso. Quando si tratta di bottiglie è preferibile ceralaccare il tappo. Se un liquore lungamente invecchiato presenta un deposito più o meno voluminoso, bisogna, per ragioni estetiche procedere ad una ulteriore filtratura su carta e porlo in un’altra bottiglia. Non bisogna esagerare nell’invecchiamento dei liquori a basso grado alcolico o a base di albicocche, banane, uva, noce di cocco. In questi casi conviene consumare non oltre a un anno dalla preparazione. Per altri tipi di liquori invece non ci sono problemi di invecchiamento fatto salvo la formazione di deposito.
Pulizia Osservate la pulizia scrupolosa dei recipienti, l’alcool si appropria facilmente dei cattivi odori.
Conservazione Il liquore va conservato in ambiente temperato. Le basse temperature ne alterano l’aroma.
Radici e frutti Se siete voi stessi a a raccogliere radici, erbe e frutti, cercateli in luoghi esenti da trattamenti chimici e lontano dalle strade. Se foste incerti sull’identità di un vegetale, prima di utilizzarlo chiedete lumi al vostro erborista, ci sono molte erbe e radici velenose.
Preparati Dopo un tempo più o meno lungo i preparati possono subire alterazioni o fermentazioni anche molto dannose per la salute. Appena vi accorgete che l’odore o il gusto di un preparato si è modificato, buttatelo immediatamente.
Grappe Nella preparazione di grappe medicinali, date la preferenza a grappe dal sapore secco.
Accortezza Servite i liquori in piccoli bicchieri, ne esalterete l’aroma e soddisferete l’occhio.
