Tecniche di base per la preparazione dei cocktail
Come dosare gli ingredienti
La preparazione di un drink è anche un fatto di spettacolo, il cliente o gli amici iniziano a giudicarne la bontà osservando lo stile di esecuzione.
Per versare un liquore da una bottiglia in modo corretto e nella quantità giusta è necessario :
Tenere il dosatore nella mano sinistra e a sinistra del bicchiere miscelatore o da drink, in modo che l’orlo del dosatore tocchi leggermente l’orlo del bicchiere.
Versare il liquore o il distillato con la mano destra nel dosatore
Raggiunta la quantità stabilita travasare lentamente nel miscelatore.
Se la bottiglia presenta un tappo versabevande si ha la possibilità di rovesciarla completamente e di versare il liquido con un flusso rapido, sottile e continuo.
Generalmente i tappi versabevande entrano perfettamente nel collo della bottiglia, ma per essere certi che non escano è opportuno appoggiare il dito indice alla base del tappo tenendolo cosi’ fermo e al suo posto.
Un buon esercizio per valutare esattamente la quantità di liquido da versare consiste nel provare ripetutamente a riempire con acqua un misurino dosatore da 4 o 5 cl. E individuare il tempo necessario per riempirlo contando uno..due…tre…Non importa la velocità con cui si conta, è sufficiente che questa sia costante.
Come mescolare un drink
Ecco alcuni accorgimenti :
- Mettere il ghiaccio nel bicchiere
- Aggiungere gli ingredienti
- Inserire il cucchiaio da bar per mescolare, tenendo il lato posteriore contro al parete del bicchiere.
- Far ruotare in tondo il mescolatore e contemporaneamente farlo girare anche tra le dita, in modo tale che il lato posteriore rimanga sempre rivolto verso il bicchiere. Mescolando in questo modo, il ghiaccio ruota al centro del bicchiere silenziosamente senza subire particolari scosse.
- Mescolare fino a compiere al massimo 10-12 giri completi, non di più, altrimenti il drink si diluisce troppo.
Come usare il pestello
Per alcuni drink, prima di aggiungere il liquore base e il ghiaccio, è necessario comprimere nel bicchiere una zolletta di zucchero, una bacca, una foglia di menta o un pezzo di frutta, magari assieme a uno spruzzo di soda o una goccia d’amaro. Per farlo si utilizza il pestello, un bastoncino di legno o di metallo con l’estremità a forma di bulbo, con il quale gli ingredienti vengono schiacciati più volte sul fondo del bicchiere.
Come formare l’orlo di zucchero o sale
Alcuni cocktail si servono in bicchieri con il bordo ricoperto di zucchero o di sale. Tale operazione deve essere fatta prima di iniziare la preparazione del drink e prevede una prima fase che può essere eseguita in due modi :
- Se il cocktail richiede una guarnizione di agrumi, passare uno spicchio del frutto sul bordo del bicchiere. Lo stesso spicchio non deve essere usato per la decorazione.
- Se non è richiesta guarnizione, capovolgere il bicchiere su una spugna pulita e bagnata, posta in un piattino e pressarlo leggermente.
La seconda fase consiste nell’immergere l’orlo del bicchiere, ancora umido, in un piattino poco profondo contenente il sale o lo zucchero secondo la ricetta. Lo zucchero ideale per questa guarnizione è lo zucchero semolato perché si cristallizza facilmente e rimane attaccato al bordo.
Come raffreddare e brinare un bicchiere
I bicchieri si raffreddano ponendoli in frigorifero. Non avendone a disposizione di pronti al momento della preparazione del cocktail, si devono mettere nel bicchiere stesso alcuni cubetti di ghiaccio, che andranno buttati prima di versare la bevanda.
Se il drink prevede il ghiaccio, prima di servirlo si dovranno comunque sostituire i cubetti parzialmente sciolti con altri freschi. Nel caso sia necessario brinare il bicchiere, bagnarlo e metterlo nel congelatore.
Come utilizzare il ghiaccio
Circa il 50 % dell’attività riguardante la preparazione di un cocktail comporta la manipolazione del ghiaccio. Questo serve per mantenere freddo il drink, non per diluirlo. Ecco alcuni accorgimenti :
- Non utilizzate ghiaccio che sta fondendo o inumidito con acqua per evitare che i cubetti si attacchino.
- Non usare mai, nei bicchieri in cui si serve il drink, cubetti già adoperati per shakerare o miscelare, questi hanno gia iniziato a sciogliersi, per cui è necessario filtrare il drink in un bicchiere riempito di ghiaccio fresco.
- Utilizzare grossi pezzi di ghiaccio nel caso si preparino grandi bowl di punch che devono essere servite nel corso di una lunga serata.
Come servire gli hot drink
Ecco alcuni accorgimenti :
- riscaldare i bicchieri o la tazza prima di servire
- se si versano drink bollenti in bicchieri non adatti a contenere liquidi molto caldi, è opportuno infilarvi prima un cucchiaio di metallo per evitare che si spacchino. Il metallo assorbirà la variazione di temperatura ed eviterà che il bicchiere si rompa.
- Non aggiungere del liquido bollente ad uno freddo, perché non si riuscirà a raggiungere la temperatura voluta.
Servendo gli hot drink è necessario impedire che si raffreddino o si intiepidiscano troppo rapidamente.
Come fare galleggiare un ingrediente
Alcuni drink necessitano che l’ultimo ingrediente rimanga in superficie. Per fare ciò è necessario capovolgere un cucchiaio da bar e tenerlo fermo appoggiando lo stelo sull’orlo del bicchiere, versare poi l’ingrediente con attenzione e molto lentamente sulla parte convessa del cucchiaio, in modo che scenda a cascata ai lati dell’intera circonferenza dello stesso. In tale modo l’elemento che deve galleggiare incontra la superficie del drink in piccole quantità, meno concentrate ed equidistanti dal centro.
Come aggiungere la scorza
Quando un drink richiede l’aggiunta di una scorza di limone, di lime o di arancia, significa che una sottile striscia di buccia va schiacciata sopra il drink e fatta cadere dentro.
Per preparare la scorza :
- Prendere in mano il frutto e tagliare le estremità a circa 1,20 cm. dalla punta.
- Ricavare con il coltello sbucciatore delle strisce larghe circa 60 mm da un’estremità all’altra del frutto, facendo attenzione a tagliare soltanto la buccia e non la parte bianca.
- Prendere una striscia di buccia tra il pollice e l’indice e schiacciarla leggermente sul liquido nel bicchiere in modo da far uscire un goccia di olio essenziale.
- Passare la scorza sul bordo del bicchiere così da distribuire l’olio.
- Lasciare cadere la scorza nel drink
